Rundvlees Bitterballen


De bitterbal, een klassieke Hollandse snack die vaak geserveerd wordt met mosterd. Het ontstaan van de naam heeft te maken met drank waarmee de snack vaak gecombineerd wordt; een ‘bittertje’, oftewel een alcoholische drankje, de meeste liefhebbers drinken het liefs een biertje erbij.

 

Ingrediënten

- 1,2 kilo mager rundvlees met een tikkeltje vet

- 2,4 liter water

- N.B. bouquet garni

- 18 gram gelatine

- 300 gram boter

- 360 gram bloem

- 150 gram slagroom

- 120 gram eidooier

- 30 gram peterselie, fijngehakt

- N.B. nootmuskaat

- N.B. mosterd

- N.B. zout en peper

- N.B. bloem

- N.B. eiwit

- N.B. grof paneermeel  

 

Werkwijze

  • Zet het vlees met bouquet garni en zout op in koud water.
  • Verwijder gevormd schuim op de bouillon met een schuimspaan.
  • Draai als het vlees gaar is het vuur uit en laat de bouillon afkoelen met het vlees erin.
  • Haal na enige uren het vlees eruit en snij dit in kleine blokjes. Zeef de bouillon.
  • Smelt de boter in een pan en laat deze uitbruisen.
  • Voeg in één keer de bloem erbij.
  • Roer goed met een rubberen spatel, tot een gladde massa ontstaat.
  • Kook de roux gedurende drie minuten, om de bloem te garen. Dit zie je zodra de roux gaat ‘zweten’.
  • Voeg de bouillon in drie delen toe, onder goed roeren om klontjes te voorkomen.
  • Breng de salpicon aan de kook en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe.
  • Roer tot de gelatineblaadjes volledig opgelost zijn.
  • Voeg het rundvlees aan de salpicon toe.
  • Voeg daarna de slagroom, eidooiers, nootmuskaat en mosterd toe en breng op smaak met zout, peper en peterselie.
  • Laat de massa afgedekt opstijven in de koelkast.
  • Portioneer de salpicon ter grootte van een bitterbal, en rol de porties in gewenste vorm.
  • Paneer de salpicon dubbel à l’anglaise (bloem – eiwit – paneermeel). Bij de tweede keer paneren sla je de eerste stap (bloem) over.
  • Frituur de bitterballen in olie van 180 °C.